" Central " : Cocina creativa versus cocina tradicional

 Aunque la gastronomía no es mi tema, la alimentación como elemento cultural, sí lo es y la verdad que la confrontación vista en redes desde que el restaurante Central obtuvo la denominación de mejor restaurante del mundo, según la revista "Restaurant magazine", vale la pena analizarla con un poco más de detenimiento, porque en lo personal, no creo que los que critican el reconocimiento a este restaurante se trate sólo de personas envidiosas o de despechados que no tienen los medios económicos para asistir a dicho lugar. Me explico:

La gastronomía habla de la cultura de un pueblo. Es decir, de sus costumbres, su idiosincrasia, sus creencias y estilos de vida. Cuando nos alimentamos estamos representando todo un simbolismo: nuestra identidad de clase, afectos, sentido de pertenencia y socialización. La alimentación no sólo satisface una necesidad biológica sino que también cumple una función social y cultural. Cada grupo humano se siente identificado a través de su gastronomía, es por ende un elemento de cohesión social desde una etnia, hasta un país y me parece que gran parte de las discusiones que he podido leer en redes tiene que ver con esto último.

Que han habido comentarios movidos por envidia pura, no lo dudo y también entiendo que hay muchas personas que se han sentido "ofendidas" al enterarse que un menú de degustación personal, en dicho restaurante, cuesta lo mismo o más que sus ingresos mensuales y me parece que ello es, hasta cierto punto, una reacción natural. Sin embargo, pienso que la mayor parte de las críticas se debe a una total desinformación. Estoy segura, que gran parte sino todos los malos comentarios proceden de personas que no conocen el trabajo que se realiza en este tipo de restaurante, del que por cierto creo no existe otro igual en el Perú, que nos sirva como elemento de comparación y para comentar y/o criticar, hay que conocer y si es posible, comparar.

Aclaro, que no pretendo hacer una defensa del restaurante en cuestión, lo mío es simplemente un análisis a las diferentes reacciones pues tienen una relevancia social para mi y es necesaria ponerlas en contexto. El dueño del Central sostiene que se trata de un restaurante de cocina creativa que utiliza insumos peruanos procedentes de todas las regiones naturales. Este punto resulta muy loable, pues además de investigar el mejor uso que se les puede dar en la cocina a través de su centro de investigación en Cuzco, los pone en valor para el mundo y con ello gana el Perú sin duda, repotenciando una actividad que sufrió mucho con la pandemia, como es el turismo.

Sin embargo, la cocina ha sido siempre creativa aunque gran número de cocineros exitosos sólo se dediquen a repetir recetas (tema que no tiene nada de malo, en absoluto) y en algunos casos, se animen a realizar ciertas innovaciones. Allí está la principal diferencia con el Central. Ellos a partir de sus investigaciones inventan nuevas recetas, entiendo yo, para repotenciar los sabores de nuestros productos nativos y así obtener un nuevo estilo de comida peruana, Cosa absolutamente válida pero que para el común de los peruanos no se entiende porque asocian nuestra comida, con buena cantidad y calidad e inclusive, con buenos precios y por supuesto que ello lo hacen considerando, mayormente, nuestros platos icónicos. El Central, está dirigido a un público diferente y restringido.

Dicho esto, se puede entender el por qué de muchas personas no valoran la premiación de este restaurante. Simplemente, no se sienten identificadas. A pesar del uso de insumos peruanos. Su elaboración y presentación no va con las costumbres de las mayorías porque corresponde a un estilo de vida de una minoría que puede darse el lujo de experimentar una aventura culinaria como la que ofrece Virgilio y su equipo.

Para el común de los peruanos, que gustamos de la comida rica, abundante y a buen precio, la hora de la comida sigue siendo el momento para compartir y socializar. Por ello y, en consideración a la variedad de gustos y costumbres de los comensales, pienso que estos concursos de "Mejores restaurantes y/o chefs" deben diferenciarse en categorías, al igual que hay en el arte, en los deportes y otros ámbitos, para que los resultados reflejen mejor la realidad y sean más justos porque claro, cuando denominas a un restaurante como "El mejor del mundo", aunque se trate de una preselección de los 50 mejores, se está haciendo una generalización que puede afectar susceptibilidades.

En lo personal, me alegro que aún en situaciones de tanta inestabilidad e incertidumbre, hayan emprendedores que apuesten por el Perú arriesgando su dinero, su trabajo y su tiempo y que sus logros sirvan de vitrina para vender el Perú, en el buen sentido de la palabra, pues los beneficios de un turismo responsable están fuera de toda discusión.

Finalmente, aclaro que la denominación de "cocina creativa" es eso, sólo un término para diferenciarla de la cocina tradicional, por llamarla de alguna manera. La cocina es creativa por naturaleza, es una ciencia experimental, implica procesos que van desde la manera de obtener un producto hasta su utilización en los porcentajes adecuados para obtener un plato que resulte nutritivo y agradable al paladar. La cocina es pues una ciencia en constante avance cada día. Evoluciona y se adapta a los cambios sociales. Así que ¡ Buen provecho !  y a disfrutar de lo nuestro.

JULIA SCHABAUER